ГОРОД

Как создать хороший ресторан с нуля

Короткую инструкцию с примерами и основными цифрами даёт Del Mar Family

«Океан» концепций и страстей вокруг ресторанного бизнеса не утихает и выводит всё новых игроков на рынок, но больше всего ждут новостей от проверенных временем и ежедневным сервисом игроков, которые всегда основательно подходят к своим проектам. Ресторатор — звучит гордо, и не только когда речь идет о баттл-рэпе. Все знают, что вариться в ресторанном бизнесе — это как ходить по раскаленным углям: неожиданности поджидают каждый день, и только постоянное присутствие в процессе дает
стопроцентную отдачу.

Пообщались с Анфисой и Максимом, самой экстраординарной парой ресторанного бизнеса в нашем городе, и вывели небольшую, но рабочую схему успеха, собранную по крупицам и проверенную годами. Подобрали ключевые советы, которые дают понимание, с чего начать и как действовать на том или ином этапе следования к созданию ресторана с нуля.

Короткая преамбула о распределении сил внутри семьи Del Mar:

Максим — вся сила возведения новых ресторанов, а также кухня и бар действующих в полном масштабе.

Анфиса — атмосфера и сервис, комфорт гостей посредством найма и обучения персонала, а также донесение информации через маркетинг, рекламу и PR.

I этап. Подготовить самого себя

I. I Насмотренность

“

Нужно года два хорошенько отдохнуть, поездить по всему миру от Финляндии до островов Новой Зеландии, посмотреть концепции ресторанов. Увидеть минимум десять разных концепций. Прежде чем приступить, ты должен знать всё: начиная от стрит-фуда (а это разные фестивали), заканчивая монопродуктом где-нибудь в Гонконге или в деревне Прованса.

— Анфиса

“

Например, однажды мы попробовали севиче в перуанской деревне, такой жуткой, что думали, нас похитят там. Почти 90-летний дедушка-японец в домике размером 10 кв. м делает из большой рыбы чуть ли не самый лучший севиче на планете. В Перу — лучший севиче, представляете? К вопросу о том, как адаптировать блюдо, когда специалитет в другой стране. После того, как мы попробовали очень крутое севиче на Сардинии, убедились в том, что все-таки можно привезти блюдо, допустим, из Японии, качественно его проработать и поставить у себя, сохранив аутентичность. В процессе такого гастрономического трипа ты понимаешь, что в тренде и как доставить продукт из той или иной страны и сохранить в нем всё самое лучшее.

— Максим

“

Всё увиденное лучше всего записывать. Когда это большое путешествие — всего не запомнить. Потому что когда ты приезжаешь и хочешь что-то повторить, а у тебя есть только внешний вид блюда и сам продукт, иногда уходит до двух месяцев, чтобы уловить вкус. Поэтому мы пошли в поварскую школу, чтобы не мучиться, а иметь возможность, знания и технологию его правильного приготовления.

— Анфиса

I.II Знания и навыки

“

Конечно, нужно проштудировать все, что касается manage yourself, потому что тебе понадобится именно самоадминистрирование. Уметь принимать решения по нескольким критериям, расставлять приоритеты, настаивать на своем.

— Анфиса

“

Мне лично кажется, что дело не в учебе, это должно быть внутри. У меня процентов семьдесят делается на уровне интуиции: я нигде не учился именно на ресторатора, но точно знаю, как должны стоять столы, как должны лежать салфетки. Ты делаешь очень много того, что нравится тебе лично и, как правило, потом нравится многим. Особенно когда делаешь качественно, с душой, как для себя.

— Максим

II этап.
Формирование идеи, концепции
и стиля

“

У нас есть наш фирменный стиль, в котором мы работаем. В зависимости от локации и портрета нашего гостя мы затачиваем меню и перечень услуг под каждый проект.

“

Конечно, есть определенная мода, модная концепция держится от трех до пяти лет, остромодная — до двух лет. Но есть вечная классика!

— Анфиса

III этап.
Аналитика и выбор места

“

Выбор места — это, конечно, один из важнейших этапов. Есть места, где будет работать всё что угодно, но есть места, где нельзя даже немного отклониться от расчетов.

— Максим

“

Все, что касается ресторана, можно сделать интуитивно, однозначно - это факт. Но кроме этого, есть много информации, которая может помочь, плюс также можно попробовать заказать маркетинговое исследование, например.

— Анфиса

IV этап.
Планирование и старт

“

Все говорят, что сначала нужно составить план, потом — все остальное. Максим — противоположность этого утверждения, он не составляет планов. Это воплощение режима работы AGILE, который пришел от специалистов в сфере IT, когда уже что-то запущено, и они в ходе работы все меняют.

— Анфиса

V этап. Люди

Один ресторан с посадкой на 50 человек — это 15 сотрудников, работающих в две смены.

“

Ресторан начинается с заинтересованного лица. С человека, который хочет, чтобы эта стройка закончилась и открылся ресторан. А дальше просто нанимаются главные участники в основных секторах.

Шеф-повар — производство (кухня).
Управляющий (главный менеджер) — зал ресторана.

— Анфиса

“

У тебя должны быть специалисты, которые анализируют и приносят
информацию из каждого сектора. Команда обязательна!

— Максим

“

В нашем случае шеф-повара может замечательно замещать Максим, потому что он сам распланировал кухню ресторана, сделал все, что обычно делают шеф-повара, поэтому мы достаточно свободны в поиске персонала. Нас отсутствие или наличие персонала никогда не останавливало и не влияло на нашу работу. Но команда, конечно, обязательна!

— Анфиса

VI этап. Проектирование и стройка

Один хороший ресторан = в среднем 20−30 млн руб. (без покупки здания)

“

На стадии, когда тебе дают коробку из бетона, очень важно уже примерно понимать, что ты там хочешь сделать, продумать все коммуникации, нанять профессионалов, а дальше самое главное — каждый день быть в процессе.

— Максим

“

Instagram-адаптированность. Сейчас это понятие заняло серьезное место в нашей жизни, но для ресторанов оно уже является термином трехлетней давности. За это время мы еще не открыли ни одного нового ресторана, поэтому наш следующий проект будет как раз Instagram-адаптированным. То есть человека можно будет сфотографировать там в любой точке, и все поймут, что это именно наш ресторан.

— Анфиса

“

Очень важен дизайн. Главное чтобы было удобно и конечно смотреть, что в тренде. Нужно поймать концепт и понимать, что нравится локальному потребителю, ему нужно обязательно угодить, чтобы ресторан работал круглый год. Поэтому никаких жестких сидений, никаких железных столов, все должно быть комфортным. Атмосфера должна обволакивать. Ты можешь просто прийти и выпить чашечку чая, но тебе должно быть очень уютно. Дизайнера, который понимает, что ты хочешь, найти очень сложно. Его нужно искать едва ли не по всему миру. И важно, чтобы это был дизайнер, который делает именно рестораны.

— Максим

Дизайн, еда, сервис — три кита, на которых стоит ресторан.

VII этап. Подготовка
к открытию

“

Главное, что нужно понимать в преддверии открытия ресторана: наступает самый непредсказуемый момент. Поэтому должна быть полная боевая готовность. Как только ты отдаёшь себе отчёт в том, что можешь впустить гостя, посадить, накормить или напоить его, — ты имеешь право открываться, несмотря на то, что еще окна заклеены малярным скотчем или меню не напечатано. И, как правило, это никогда не сходится с какими-то планами и сроками.

— Анфиса

“

Ресторан начинает полноценно работать за месяц до открытия: проводится обучение персонала, все обязательно проходят адаптацию на готовность к работе при полной посадке, тестируется кухня, отрабатывается меню.

— Максим

“

Планируя рекламную кампанию, ты изучаешь рекламный рынок, выбираешь площадки, узнаешь, сколько будет стоить размещение, есть ли какие-то условия при работе по договору в течение года, а затем соотносишь это со своим бюджетом. Это нужно делать обязательно. Может не быть денег на финальную комплектовку персонала, можно экономить на чем угодно, но на рекламе ни в коем случае.

— Анфиса

VIII этап. Бескомпромиссный. Открытие ресторанa

Инсайдерская информация для охотников за гастрономическими новинками

Совсем скоро в самом центре города состоится открытие ресторана «Океан» — нового проекта Del Mar Family, где ожидается эксклюзивное меню с самыми свежими морепродуктами и другими интересными фишками, которые настроят на
гастрономическое приключение, а также пополнят контент не одному блогеру. Концепция меню останется в привычном для Del Mar Family виде и будет соответствовать принципам: несколько раз в день, по любому поводу, и для тебя, и для бабушки…

Заявлен также формат Chef’s Table — самое главное и самое интересное, на наш взгляд. На втором этаже будет выделена зона, где удобно проводить индивидуальные дегустации от шеф-повара для компании, кулинарные мастер-классы, мастер-классы от барменов, бранчи, что позволит гостям немного разнообразить гастрономическую составляющую праздника, но остаться в рамках еды.

Как создать хороший ресторан с нуля

Мы в соцсетях